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大同刀削面臊子的做法-尊龙注册平台

观点1: 准备材料:猪后腿肉1600g、白糖1大勺、生抽1大勺、老抽1勺、香叶15片、八角4个、桂皮5片 、 草果2颗
制作步骤:
1、所需材料。696424

2、大肉洗净沥水,切0.5cm厚,2.5cm宽的薄片。

3、炒锅小火热油,油凉时就放入白糖开始炒糖色。

4、油开始冒泡沫。

5、当油中的泡沫渐渐变完时倒入肉片中火煸炒。

6、翻炒。

7、刚开始炒慢慢会出来水分,中火继续翻炒。

8、直到肉中煸炒出来的水分消失,留下油,这时调入适量生抽翻炒匀。

9、然后再调入适量老抽翻炒上色。

10、最后放入所有大料,翻炒均匀。

11、加入高过肉面的开水,大火烧开后转小火慢慢炖煮。

12、水分减少肉快熟时,加入适量盐搅拌均匀入味,直到肉熟,水分熬差不多完。

13、盛出。(如果水还多,可以大火收汁)晾凉后可以放冰箱保鲜。

观点2: 臊子面最为重要的是汤,汤是臊子面的灵魂,本地人将臊子面的汤叫臊子汤。臊子分为肉臊子和素臊子两种,其中又以肉臊子为主。做汤需要的主要食材有以下几种:
肉臊子:选较肥带皮的猪肉,猪肉中也要含有比较多的廋精肉。将肉切成小碎片,片要薄。入热锅,但也锅不可太热,不断搅拌翻炒,火不可过急也不可过缓。大约三成熟加入一定量的姜沫,去腥,翻炒,后加入适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋,翻炒,七成熟时加入酱油,花椒等调味品(当然也可加入其他合适的调味品),当九成熟,快出锅时加入适量红辣椒粉,搅拌,微炖一会,即可出锅。期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛,太旺则肉可能炒老了或炒焦了,辣椒面烤糊了影响汤的色泽;火候不够,肉不熟,肉的腥味去不尽,而辣味渗的太深。只有火候控制住,肉鲜、嫩、辣,而油鲜红光亮而不是很辣。这即为肉臊子的最基本做法。
入汤菜:
木耳,温水泡开后,切碎,待用。
豆腐,切薄片,入热清油,煎至蛋黄色,出锅,切成细小菱形状,待用。
鸡蛋,煎成蛋皮,切小菱形片,待用。
黄花菜(针金),温水泡开,切成约1.5厘米,待用。
韭菜或蒜苗,以蒜苗最佳。洗净,晾干,切成细小片,留用漂菜。
底菜:一般为胡萝卜,切为细小的末状。如果在肉臊子刚出锅,锅中留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅,再倒入胡萝卜末,同时旺火翻搅,放 入碘盐。半熟时,文火慢慢的焖,同时要勤翻动,一直将锅中的水分焖干,在菜快背焖熟时,放入味精,花椒等调味品。在此中要根据热锅的臊子和菜的比例,控制油和辣味合适。
面有传统手擀面和机压面:手擀面,面要做到韧、劲道,沸水出锅有光泽。通常是生面做好,揉团,蒙上湿布方五六个小时候才擀,这样面有韧劲,易于擀薄切细,沸水出锅有光泽,面劲道滑润。机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用,节省人力和时间。
配汤:选铁锅最好,注清水,旺火沸腾,放入肉臊子,再让水沸腾。后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅,并根据需要再行调味,旺火滚沸后文火热之,加漂菜。汤要注意色正,即红,鲜,亮。汤味也可根据口味微调,但要保持酸、辣、鲜基本口味,汤成。将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。配汤是臊子面的关键所在,所谓一碗面,七分汤,汤很重要。
以上即为臊子面的基本做法,而要做得一手地地道道的臊子面,要注意许多细节,炒肉臊子和配汤时尤为重要。岐山臊子面味以酸辣为主,要在配汤时注意。关中其他地方依据也有各自口味。一般而言,越靠西的地方醋放得越少,越靠南的地方辣椒放得越多。
观点3: 做为一个专业做了好多年大同肉臊子卤的厨师来说,能在网上写出来的,都他妈是胡说八道,正宗的做法,谁会在网上公布,找人花钱都不一定能学到,别在这儿浪费时间了,真有心就去大同,找个正经师傅,学学去吧
扩展阅读1: 大同刀削面臊子的做法
准备材料:猪后腿肉1600g、白糖1大勺、生抽1大勺、老抽1勺、香叶15片、八角4个、桂皮5片 、 草果2颗 制作步骤:1、所需材料。696424 2、大肉洗净沥水,切0.5cm厚,2.5cm宽的薄片。3、炒锅小火热油,油凉时就放入白糖开始炒糖色。4、油开始冒泡沫。5、当油中的泡沫渐渐变完时倒入肉片中火煸炒...
扩展阅读2:
也可在凉锅中先用适量臊子热锅,再倒入胡萝卜末,同时旺火翻搅,放 入碘盐。半熟时,文火慢慢的焖,同时要勤翻动,一直将锅中的水分焖干,在菜快背焖熟时,放入味精,花椒等调味品。在此中要根据热锅的臊子和菜的比例,控制油和辣味合适。面有传统手擀面和机压面:手擀面,面要做到韧、劲道,...
扩展阅读3:
1. 黄花菜、木耳泡发后洗净,加工成小块、段待用;芽菜洗净,熟煮肉加工成薄片;虾米用沸水泡开备用。2. 锅上火加入骨头汤烧开,撇去浮末,加入上述原料及辅助原料调好味,用水淀粉勾芡,将鸡蛋打碎撒到汤里面,点入香油即成卤汁。2. 三鲜卤:主要原料:水发海参100克,水发鱿鱼100克,熟鸡肉100...
扩展阅读4:
1. 准备材料:猪后腿肉1600克,白糖1大勺,生抽1大勺,老抽1勺,香叶15片,八角4个,桂皮5片,草果2颗。2. 将猪肉洗净,沥干水分,切成0.5厘米厚、2.5厘米宽的薄片。3. 开小火预热炒锅,倒入适量油,待油温凉时放入白糖,开始炒糖色。4. 观察到油中开始冒泡,渐渐地将泡沫炒至消失。5. 倒入...
扩展阅读5:
1. 将肉块洗净,切块备用;2. 准备好葱姜、青红小辣椒;3. 将胡萝卜切丁,木耳泡发后洗净,与肉块、葱姜一起放入锅中;4. 不放油,翻炒肉块至油脂逼出,肉块微黄;5. 加入适量的盐、料酒和白糖,调味并倒入热水(温热最佳),大火煮沸后转中小火煮5-6分钟;6. 加入胡萝卜丁和木耳,搅匀后...
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