- 观点1： 牛肉由以前单一的麻辣牛肉，到蔬菜牛肉，再到水果牛肉，甚至有虫草花牛肉、秋葵牛肉等等，令人眼花缭乱。当然最最经典的，还是麻辣牛肉和嫩牛肉。当然，随着食品工业的成熟化，现在牛肉的腌制也非常简单。一包牛肉腌料，轻松搞定，麻辣嫩滑毫无难度。不过，最近有网友咨询小编，希望能探讨下串串店麻辣牛肉的腌制技术。因为其个人觉得，大家都有成品的牛肉腌料，味道大同小异，不能从这个热卖菜品上体现出和同行店的差异化。坚持买成品牛肉腌料，还是自己配料腌，应该说是两种不同的经营观点。两者各有优劣，每种方式都有经营者选择。前者省时省力省心，后者若懂技术，确实可以灵活变通，做出自己秘制的牛肉。
选用的牛肉是：牛后腿肉。（后腿，是牛肉比较嫩的一个部位）如果是买的是新鲜牛肉，建议先冷冻一下，会更好切。
i、切牛肉的方法：
切牛肉的方法：观察牛肉的纹路，逆着纹路切餐饮行业有句话叫：横切牛肉，坚切鸡。所以切牛肉的时候，要先找到纹路，逆着牛肉的纹路来切。若是顺着纹路切，在烫牛肉的过程中，就容易碎掉。
1、嫩牛肉
嫩牛肉的腌制
配料：牛肉500克小苏打1克盐2克味精1克鸡蛋1个安多夫（松肉粉，主要成份是木瓜蛋白酶）3克料酒20克色拉油30克水50克白胡椒面1克
过程：将牛肉切片大小适中，切好放入盆中，加入蛋清（蛋黄不要），小苏打，安多夫，料酒，盐，味精，搅拌均匀，然后用向同一方向搅拌2-4分钟，把牛肉搅拌起有泡子。（在搅拌过程中，可加入少量清水，持续搅拌。直到牛肉将水完全吃入）然后加入色拉油增加光亮度，然后搅拌均匀，然后腌制1小时左右，就可以装盘了。装盘的时候，一片一片的平铺在盘子里，盘子里可以铺片生菜垫底（白菜、豆芽等皆可）。一般一份牛肉10-12片就够了。
注意：安多夫含盐，所以盐就不用加了或少加。如果腌制好的牛肉当天没有卖完，一定要放进冰箱冷藏封好保鲜膜，第二天重新打个鸡蛋和加入色拉油在里面从新搅拌均匀在装盘。卖的时候牛肉可以适先装几盘出来。牛肉放久了肉要变氧化黑，不能一次性腌制出盘太多，所以做的时候要根据店里的生意情况，来腌制。
2、麻辣牛肉
麻辣牛肉的腌制
配料：
牛肉500克小苏打1克盐2克味精1克鸡蛋1个安多夫3克料酒20克色拉油30克，水50克白胡椒面1克辣椒面需单独配制，中粗辣椒面500克十三香10克青花椒面50克孜然20克味精5克
过程：将以上比例全部倒入盆里搅拌均匀（这一步同嫩牛肉的腌制过程）。然后将腌制好的嫩牛肉，均匀的蘸上辣椒面铺盘。辣椒面选择红一点的辣椒这样好看一些，花椒面选用青花椒面，不能多放，放多了会发苦。花椒如果不吃麻的地方可以不加，卖的时候牛肉可以事先装几盘出来。牛肉切好后，一定不要用水冲洗，冲洗后牛肉颜色会冲淡，让牛肉看起不新鲜，而且会加重牛肉的水份，这样加了盐腌制后就会往外出水，影响感观。 - 观点2： 牛肉火锅最重要的肯定就是牛肉的品质和口感，如果想让牛肉火锅的味道更好汤底非常重要，当然牛肉的腌制也非常关键，因为只有合理的腌制才能够让牛肉的口感更加嫩滑，吃到嘴里瞬间就会感觉到非常满足，了解火锅的牛肉腌制方法就可以更好的进行腌制，在制作的时候才会游刃有余，下面就来巡牛纪牛肉火锅加盟店的师傅为大家揭秘火锅牛肉如何腌制才会更嫩。
一、选择牛肉最嫩的部分
大家在选择火锅牛肉的时候需要注意选择最嫩的部分，一般建议大家可以选择牛里脊或者是上脑部位，这些部位的牛肉都是非常嫩而且口感特别好，烫牛肉可以说是非常适合，在经过合理的腌制自然就会让口感更加软糯，汤鲜味美口感非常棒，牛肉火锅想必能够满足那些喜欢吃牛肉的吃货，瞬间就会让自己感觉到幸福感爆棚。
二、腌制的方法和注意要点
大家如果想让火锅牛肉的腌制更加嫩滑，尤其是在口感上还会感觉到非常q弹，除了需要选择非常嫩的牛肉部位之外，还需要注意正确的切片方法以及腌制方法，在腌制的时候需要在牛肉里面放上鸡蛋清以及淀粉还有料酒，这样做不仅可以保证牛肉的口感更好，而且还可以有效的去腥，涮火锅的时候就会享受牛肉的香气放在嘴里瞬间就会感觉很软糯。
如果想让牛肉腌制得更加嫩滑建议大家就需要注意以上这些方法，了解火锅的牛肉腌制方法自然就能够帮助自己更好的进行牛肉腌制，还可以在制作牛肉火锅的时候有更丰富的经验，在家人和朋友面前可以非常轻松的大显身手，在寒冷的冬天端上一锅热气腾腾的火锅，肯定会有更好的享受 - 观点3： 今天给大家带来火锅嫩牛肉的腌制方法。每500克牛肉片用10克食粉加5克盐，加入适量的水浸泡2小时后冲洗到没有盐味，沥干。然后再加入1.5克盐，少许的蚝油，鸡精，糖用手抓匀到有黏黏的感觉，打一个鸡蛋清抓匀，再加入适量生粉抓匀即可。最后放入冰箱冷藏两小时后使用效果更好。【摘要】
火锅牛肉怎么腌制又滑又嫩方法【提问】
今天给大家带来火锅嫩牛肉的腌制方法。每500克牛肉片用10克食粉加5克盐，加入适量的水浸泡2小时后冲洗到没有盐味，沥干。然后再加入1.5克盐，少许的蚝油，鸡精，糖用手抓匀到有黏黏的感觉，打一个鸡蛋清抓匀，再加入适量生粉抓匀即可。最后放入冰箱冷藏两小时后使用效果更好。【回答】
抖音有很多视频教程可以多看看几个教程【回答】
- 扩展阅读1：
- 料酒腌制法：将切好的牛肉片放入碗中，加入适量的料酒，搅拌均匀，使每一片牛肉都裹上料酒。然后盖上保鲜膜，放入冰箱腌制30分钟。这种方法可以使牛肉更加鲜嫩，同时去除腥味。生抽腌制法：在牛肉片中加入适量的生抽，搅拌均匀，使每一片牛肉都裹上生抽。然后盖上保鲜膜，放入冰箱腌制30分钟。这种方法可以...
- 扩展阅读2：
- 腌制方法：1. 使用小苏打：小苏打可以分解牛肉的纤维，使其变得更加松散，从而增加嫩度。将牛肉切片后，加入少量的小苏打和清水，用手轻轻按摩几分钟，然后用清水冲洗干净即可。2. 上浆：上浆可以通过包裹住牛肉的表面，保护其不被高温迅速烫熟，从而让内部保持嫩滑。可以用淀粉、蛋清和水调制成浆，将牛...
- 扩展阅读3：
- 5、最后加入一点点的小苏打，小苏打也是牛肉软嫩的一个原因，不过家里没有小苏打的，不放也是可以的，但是啤酒是一定要放的。6、全部搅拌好之后，盖上保鲜膜放到冰箱里面冷藏一个小时，低温冷藏，这样可以让牛肉更加的入味。7、吃的时候拿出来直接涮肉或者是煮火锅都是很不错的，用这个方法还可以做...
- 扩展阅读4： 火锅牛肉怎么腌制又滑又嫩方法窍门
- 牛肉切好后，一定不要用水冲洗，冲洗后牛肉颜色会冲淡，让牛肉看起不新鲜，而且会加重牛肉的水份，这样加了盐腌制后就会往外出水，影响感观。
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- 14、再搅拌均匀，使牛肉里面的蛋清还有啤酒和姜汁锁住。然后放一边腌十五分钟，有冰箱的话放冰箱里冻半个钟更好。腌得好的牛肉是嫩的第二步。15、最后一步也很关键，就是刷火锅的时候牛肉不能刷得太老。做好的火锅汤底开大火。把牛肉放到漏筛里。快速地放到火锅里刷（约焯20秒钟）。16、刷到...