- 观点1： 一、牛肉的去腥与肉末的剁制过程：
牛肉午餐肉步骤1
准备牛肉250克(提示一：肉的选择可以是牛肉，也可以是猪肉或者鸡肉，肥瘦比例随自己喜好而定，喜欢肥一点的选择肥肉：瘦肉==3:7或者肥肉：瘦肉==4:6为好；不喜欢肥肉的就选瘦肉，我觉得只要上浆到位，瘦肉做好的午餐肉也很好吃)
步骤2
牛肉放在大碗中，放入适量冷水没过牛肉表面，放入几粒花椒，放在一边浸泡20分钟，之后用清水冲洗干净(提示二：浸泡的目的是祛除牛肉表面及纤维组织里含有的血水，达到去腥的目的，加入花椒也可以给牛肉去腥)
步骤3
牛肉午餐肉的做法大全
洗净的牛肉先用刀切成薄片
步骤4
再用刀剁成肉末，继续用刀剁制肉末
步骤5
直到把肉末剁成细腻的可以拉丝的肉酱(提示三：肉酱不一定采用剁的方法，也可使用料理机把肉酱搅打细腻，不过，如果您有时间我建议还是慢慢的一刀刀剁制吧，肉馅只有剁出来才是最香的)
二、肉酱的调味过程：
步骤6
剁好的肉酱放在碗中，淋入1汤匙植物油，放入1/2茶匙食盐
步骤7
用手抓拌食盐和牛肉，直到把食盐和牛肉充分抓拌均匀
步骤8
抓拌好的肉酱放在一边饧制10分钟，使牛肉充分吸收油脂和食盐的味道(提示四：在牛肉末里加入食用油可以使肉馅更滑嫩，加入食盐的目的是让牛肉吸收油脂和食盐的咸味达到入味的目的，这样的做法，山西人称之为养馅)
步骤9
饧好的肉酱里加入1/4茶匙十三香或五香粉
步骤10
加入1/4茶匙黑胡椒粉(提示五：调味最好不要用生抽、老抽等容易上色的调味品，一是容易剥夺肉本身的鲜味，二是上色后做好的午餐肉色泽会逊色不少，缺失了午餐肉应有的淡红色。另外，调味品的使用也很简单，不要加大量香辛料，只需五香粉或十三香，花椒粉或根据肉的类别选择一种香料即可)
步骤11
加入1/4茶匙白糖(提示六：牛肉喜甜不喜咸，加入点白糖可增加牛肉的鲜味)
步骤12
用手抓拌调味料和牛肉，直到把调味料和牛肉充分抓拌均匀，至此，肉酱的调味过程结束
三、牛肉馅的上浆过程：
步骤13
准备2颗鸡蛋，把鸡蛋的鸡蛋白和鸡蛋黄分离，分别放在小碗中
步骤14
鸡蛋白里加入2汤匙生粉也就是干淀粉
步骤15
用勺子把生粉和鸡蛋白搅拌均匀成鸡蛋白生粉糊，用勺子舀起生粉糊可以拉出长长的丝即可
步骤16
调好的鸡蛋白生粉糊分次倒在牛肉酱里(提示七：给肉馅上浆用蛋清可以深深锁住肉馅含有的水分， - 观点2：
- 扩展阅读1： 好吃的牛肉午餐肉的做法怎么做好吃又简单
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- 蒸煮：将封好的罐头放入高压锅中，加水没过罐头，然后进行高温蒸煮。蒸煮的时间和温度根据罐头大小和肉泥量来定，通常需要在121°c的温度下蒸煮至少60分钟。冷却：蒸煮完成后，让罐头自然冷却至室温，然后存放在阴凉干燥处。食用前加热：开罐后，可以将午餐肉切片或切块，通过煎、烤、炒等方式加热后食用。
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