- 观点1: 过油肉是山西传统名菜之一,至今在全国享有盛誉,被人们称之为“三晋第一味。”但是,在山西过油肉中,晋城过油肉却独树一帜,其制法、风味另有特色。晋城过油肉的主料为瘦猪肉,最好是里脊肉或元宝肉。将猪肉顶纹切成柳叶片,用蛋液、湿淀粉拌匀。炒瓢上火放入食油,待油八成热时将挂糊均匀的肉片下入油锅,边炸边用肉叉把肉搅开,要注意掌握火候,油热肉片则会结疙瘩,油凉又会脱芡。炸熟后用手勺滗住瓢沿,倾瓢滗尽油,然后投入葱花、蒜片、姜末、木耳、黄花菜、蒜苔段、烹入少许酸醋,翻瓢后再加入酱油、盐、味精及绍酒,加水勾芡,装入汤盘即成。过油肉制法,始于北齐奥肉。《齐民要术》中记录有这一名菜的初始技法,即将猪肉切片后置于存有肉、脂油和盐的釜中,缓火慢煮后,再入油瓮腌渍,食时捞出,水煮再熟,拌以韭菜吃。到了唐代,奥肉制法分为煲制、过油两种技法。《中国风俗史》载:“唐人食品薄冶群物,入沸油烹,谓之过门香。”此后,肉过油而食,成为历代宫廷菜式,到了明代,更是御膳第一美味。《晋食纵横丛书名食掌故》记:“过油肉在明代曾被明太祖列为皇宫珍馐第一味,每临庆典盛会,酒席宴前,第一道菜必令先上过油肉,而奉为至上珍宝头肴。”明洪武年间,朱元璋封其三子朱_为晋王,过油肉这一名菜又重回山西,也成为山西代表菜肴之一。清代时,努尔哈赤和慈禧太后都喜欢吃这道菜。《中国历代御膳大观》载,努尔哈赤称过油肉为“黄金肉”,他当上皇帝后,“盛京清宫膳房也烹制黄金肉”。慈禧太后掌权后,过油肉“是清宫廷普遍食用的一只宫廷菜。”过油肉自明代以来一直是晋城的代表菜之一,数百年来各县大小饭店都以过油肉为看家菜招揽天下食客,甚至筵席上也用这道菜显示地方风味。山西过油肉片大,晋城过油肉片小;山西过油肉为干食,晋城过油肉为汤食;山西过油肉一般不用蒜苔、豆角之类辅料,晋城过油肉则非放蒜苔或豆角不成。外地人在晋城点过油肉时,一定得讲清要山西过油肉还是晋城过油肉,否则很容易混淆。制作晋城过油肉,勾芡很重要。不仅是过油肉,在其他菜肴中也很重视勾芡。勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大。因此,勾芡是烹调的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调方法共同特点是:旺火速成。用这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤。但由于烹调时加入了某些酱汁调料的原料本身出水,使菜肴看上去汤汁增多了。通过勾芡,使汁液的浓稠度增加了,并附于原料的表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。要勾好芡汁,首先就要掌握好勾芡时间,一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆嫩的口味。勾芡的菜肴用油不能太多,汤汁要适当,否则不能达到增鲜、美型的目的。在用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味、色泽调好,然后再淋入混淀粉勾芡,这样才能保证菜肴的味美色艳。晋城菜肴中的汤食较多,厨师们在长期的实践中积累了丰富的勾芡经验。晋城过油肉之所以区别于山西过油肉,巧妙的勾芡是其重要环节之一。
- 扩展阅读1: 晋城过油肉属于哪儿的特产
- 过油肉是山西传统名菜之一,至今在全国享有盛誉,被人们称之为“三晋第一味。”但是,在山西过油肉中,晋城过油肉却独树一帜,其制法、风味另有特色。晋城过油肉的主料为瘦猪肉,最好是里脊肉或元宝肉。将猪肉顶纹切成柳叶片,用蛋液、湿淀粉拌匀。炒瓢上火放入食油,待油八成热时将挂糊均匀的肉...
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- 过油肉是山西最著名的传统菜肴,属晋菜,它号称“三晋一味”,它在2018年9月10的时候,“中国菜”正式发布“山西过油肉”被评为山西十大经典名菜。它的起源有多种说法,各地的做法配菜均有不同,但最著名的要属大同、太原、阳泉、晋城过油肉。2、山西什锦火锅 山西什锦火锅是我们山西的一道特色的色...
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- 过油肉是山西的一道地方名菜,在山西的不少地方都能吃到,以大同、太原、阳泉和晋城的最为出名,是山西的十大名菜之一,也是到山西必尝的一道地方美食。过油肉历经代代厨师精心烹制相传至今,历史上该菜源自晋东名城平定,后传至山西各处。因为内蒙古呼和浩特市紧挨山西,所以呼市很多菜馆都有这道菜,我...
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- 过油肉在山西、江苏、上海、浙江都有,山西的最为有名。过油肉是中国传统菜肴,在山西、江苏、上海和浙江地区都有,从选料到制作上都与众不同,山西过油肉较为出名,具有浓厚的山西地方特色,号称“三晋一味”,其起源于明代晋东名城平定(今山西省阳泉平定县),各地做法不一。较著名的有大同、太原...
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- 一,山西过油肉 过油肉是山西最著名的传统菜肴,属晋菜,它号称“三晋一味”,去晋城此次我必点,它在2018年9月10的时候,“中国菜”正式发布“山西过油肉”被评为山西十大经典名菜。它的起源有多种说法,各地的做法配菜均有不同,但最著名的要属大同、太原、阳泉、晋城过油肉。不管是从选料到...