- 观点1： 炒糖色共有两种方法，一是油炒，二是水炒。
水炒糖色：
糖和水的比例为1:1。净锅下白糖，加入适量清水（以能稀释白糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。
糖的选择方面，不管是选择白砂糖、绵白糖还是冰糖碎，看个人喜好了，大多时候冰糖相对来说炒制后的糖色色泽更漂亮一些。
油炒糖色：
糖和油的比例为10:3。锅烧热，放入油和糖，用小火逐步加热，用手勺不断地推炒，使糖熔化，随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当温度达到170℃-180℃，离火出锅就可以了。
油脂一般都是选择色拉油，花生油、橄榄油、豆油等油脂基本都不会选择。因为不好控制，所以建议全程用小火，慢慢来。
扩展资料：
糖色的作用：
糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉，使用糖色后成菜红润明亮，香甜味美，肥而不腻。家庭可用油炒法制作。
方法是：将炒锅擦干净炒热，倒入一些油，待油热后，放入50克白糖，随即用菜勺不断搅动，此时随油温升高，糖开始熔化起泡，待泡由大变小，油面全部翻起，色泽由淡黄变枣红或深红时，立即倒入半锅开水即成。
先把火调成小火，然后在锅里倒些油，接着就加入适量的白糖。倒油之后就加入白糖。加入白糖以后要用铲子的一角不停的搅拌。 - 观点2： 炒糖色共有两种方法，一是油炒，二是水炒。两者最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求厨师经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握
油炒糖色：锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了。如果油太多，会封在糖液上，阻碍厨师观察其色泽，影响判断，增加熬糖色的难度。在此锅内下入白糖小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色状态。
水炒糖色：净锅下白糖，加入适量清水（以能稀释白糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。 - 观点3：
- 观点4： 亲，您好，炒制时，将水和白糖一起放入干净的锅内，开小火，用手勺不停地翻炒。随着温度的升高，糖慢慢溶解，随着加热时间的延长，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金黄色，此时离火即可。【摘要】
怎么炒糖色【提问】
亲，您好，炒制时，将水和白糖一起放入干净的锅内，开小火，用手勺不停地翻炒。随着温度的升高，糖慢慢溶解，随着加热时间的延长，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金黄色，此时离火即可。【回答】 - 观点5： 其实糖的种类有3种，分别是红糖、白糖和冰糖，但小编个人认为，如果你选择的是红糖的话，那么糖的颜色会很深，但火候是很难掌握，弄不好的话糖色不是太嫩就是太老了，所以色宝糖色小编在这不推荐使用红糖。如果要选择的话建议使用白糖或者冰糖，如果是新手的话建议使用白糖，使用白糖操作简单容易上手。
首先在锅里加一匙油，然后倒入适量的白糖，用小火慢慢搅拌炒制，并且要一边炒边用锅铲不断翻动白糖。
直到锅里的白糖熔化并起泡，冒烟时，再向锅里加入一勺水，用火把它煮成白糖糊。这样，糖色就成功了，卤菜就能做好了。这样既不会老也不会嫩，颜色刚刚合适又红又亮。 - 观点6：
- 观点7： 火候很重要，小火炒一会，关火🔥等一会再开火炒，重复以上步骤
- 观点8：
- 观点9：
- 观点10： 想炒出糖色又红又亮，首先你可以选择用冰糖慢火小炒，但必须要控制火温
- 扩展阅读1：
- 5.温度的控制：也可以说是火候的控制。润完锅以后，锅要热一点，炉火改小，下入糖，持续小火炒(这一点应该比水炒法好，水炒法火小了，温度低，容易返沙。油炒法就不需要顾忌）。只要保持火力均匀即可。炒糖色是一个精细活，一定要有耐心。6.颜色的把控：这个也可以说是重中之重了。当糖色变...
- 扩展阅读2：
- 1. 在炒锅中加入适量的食用油和老冰糖，用小火进行炒制。为了更好地融化，建议提前将老冰糖砸碎。2. 持续炒至老冰糖完全融化，并且颜色逐渐变深，此时转为文火继续加热。3. 观察糖浆颜色逐渐变深，直至变成棕色，这时迅速倒入沸水，并边倒边搅拌，然后立即熄火。若嫌麻烦，也可以选择使用成品色的宝糖...
- 扩展阅读3： 怎么炒糖色呢?
- 1、将锅烧热，下入准备好的砂糖；2、倒入相当于糖分量二分之一的清水，用中火烧；3、边烧变搅拌，直至白糖融化；4、待锅中出现小泡泡并开始变黏稠，颜色会变得更深；5、最后颜色从深黄变成浅棕色，小泡泡又变回大泡泡；6、颜色明亮，呈棕红色时即可下入主料。三、水油混合炒糖色 1、将锅烧热...
- 扩展阅读4：
- 方法：1、将锅烧热，下入准备好的砂糖；2、倒入相当于糖分量二分之一的清水，用中火烧；3、边烧变搅拌，直至白糖融化；4、注意观察，糖水从大泡泡变成小泡泡，颜色变成淡黄色；5、待小泡泡开始变粘稠，颜色会变得更深；6、最后颜色从深黄变成浅棕色，小泡泡又变回大泡泡；7、颜色明亮，呈棕红色时...
- 扩展阅读5：
- 炒糖色的方法分为三种，一种是水炒法，一种是油炒法，另一种则是水油混合炒法。三种方法炒好的糖色各有优劣，用水炒法制作糖色最容易掌握，因为水的温度比油的温度更容易控制，但是炒好的糖色亮度就会稍差一些；油炒法是比较难掌握的，操作起来技术含量比较高，处理时经常容易出现失误，但是炒好的...