- 观点1： 相同点是管理的项目是相同的，如厂区设计与布局、设施、设备、卫生、人员等；
不同点是根据其特点，具体的要求内容不同，如熟肉制品与罐头制品的杀菌要求不同等。
如需要可直接下载对比。或进一步沟通。 - 观点2： 1、范围
本标准规定了熟肉制品的定义、指标要求、食品添加剂、生产加工过程、包装、标识、运输、贮存的卫生要求和检验方法。
本标准适用于以鲜（冻）畜、禽肉为主要原料，经加热制成的熟肉制品。
2、 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
gb 2760 食品添加剂使用卫生标准
gb/t 4789.17 食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验
gb/t 5009.11 食品中e799bee5baa6e58685e5aeb931333231616566总砷及无机砷的测定
gb/t 5009.12 食品中铅的测定
gb/t 5009.15 食品中镉的测定
gb/t 5009.16 食品中锡的测定
gb/t 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定
gb/t 5009.27 食品中苯并（a）芘的测定
gb/t 5009.33 食品中硝酸盐与亚硝酸盐的测定
gb/t 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法
gb/t 5009.87 食品中磷及磷酸盐的测定
gb 12694 肉类加工厂卫生规范 【摘要】
熟肉制品企业和罐头上产企业良好操作规范有哪些异同【提问】
1、范围
本标准规定了熟肉制品的定义、指标要求、食品添加剂、生产加工过程、包装、标识、运输、贮存的卫生要求和检验方法。
本标准适用于以鲜（冻）畜、禽肉为主要原料，经加热制成的熟肉制品。
2、 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
gb 2760 食品添加剂使用卫生标准
gb/t 4789.17 食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验
gb/t 5009.11 食品中e799bee5baa6e58685e5aeb931333231616566总砷及无机砷的测定
gb/t 5009.12 食品中铅的测定
gb/t 5009.15 食品中镉的测定
gb/t 5009.16 食品中锡的测定
gb/t 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定
gb/t 5009.27 食品中苯并（a）芘的测定
gb/t 5009.33 食品中硝酸盐与亚硝酸盐的测定
gb/t 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法
gb/t 5009.87 食品中磷及磷酸盐的测定
gb 12694 肉类加工厂卫生规范 【回答】
3、定义
下列定义和术语适合于本标准
3.1肴肉：
系指以鲜（冻）猪腿肉，加硝酸盐或亚硝酸盐腌制，以特殊加工制成的熟肉制品。
3.2烧烤肉：
系指以鲜（冻）畜肉或禽肉加入酱油、盐、糖、酒等调味料以烘烤而成的熟肉制品。
3.3肉灌肠：
系指以鲜（冻）畜、禽肉以选料、腌制、切碎、加入辅料灌入肠衣内后经煮熟而成的红肠、肉肠等熟肉制品。
3.4酱卤肉：
系指以鲜（冻）畜禽肉、内脏为主要原料，加以调味料，经煮制而成的熟肉制品。
3.5熏煮火腿：
系指以鲜（冻）畜禽肉为原料，经盐水注射（或盐浸）腌制加入辅料、加热制成的定型包装的蒸煮、烟熏火腿。
4、指标要求
4.1原料要求
原辅料应符合相应标准和有关规定。
4.2感官指标
感官指标符合表1的规定。
表1 感官指标
项目 烧烤肉 酱卤肉 肉灌肠 熏煮火腿 肴肉
色泽 肌肉切面鲜艳有光泽，微红色。脂肪呈浅乳白色（鹅、鸭呈浅黄色） 具有该品种固有的色泽 肠衣干燥完整，并与内容物密切结合，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色。 呈粉红色或玫瑰红色，色泽均匀一致 皮白，肉呈微红色，肉汁呈透明晶体状，表面湿润
组织状态 肌肉切面紧密，脂肪结实，压之无血水，皮脆 肌肉有弹性 切面坚实而湿润 组织致密，有弹性，无汁液流出，无异物 组织有弹性
气味 无异味、无异臭
4.3理化指标
理化指标应符合表2规定。
表2 理化指标
项目 指标
复合磷酸盐a(以po43-计)，g/kg
熏煮火腿 ≤
其他熟肉制品 ≤ 8.0
5.0
苯并（a）芘b,ug/kg ≤ 5.0
铅（pb），mg/kg ≤ 0.5
无机砷，mg/kg ≤ 0.05
镉（cd）,mg/kg ≤ 0.1
总汞（以hg计），mg/kg ≤ 0.05
锡（sn），mg/kg
镀锡材料包装 ≤
其他材料包装 ≤
250
50
【回答】
亚硝酸盐 按gb2760执行
注：a复合磷酸盐残留量包括肉类本身所含磷及加入的磷酸盐；
b限于烧烤和烟熏肉制品
4.4微生物指标
微生物指标应符合表3的规定。
表3 微生物指标
项目 指标
菌落总数，cfu/g
烧烤肉、肴肉、肉灌肠 ≤
酱卤肉 ≤
熏煮火腿、其它熟肉制品 ≤
50000
80000
30000
大肠菌群，mpn/100g
肉灌肠 ≤
烧烤肉、熏煮火腿，其它熟肉制品 ≤
肴肉、酱卤肉 ≤
30
90
150
致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌） 不得检出
5食品添加剂
5.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
5.2食品添加剂的品种和使用量应符合gb2760的规定。
6生产加工过程的卫生要求
熟肉制品生产加工过程的卫生要求应符合gb12694的规定。
7包装
产品的包装容器与材料应符合相应的卫生标准和有关规定，防止有毒有害物的污染。
8标识
8.1定型包装熟肉制品的标识要求应符合有关规定。
8.2产品名称应符合定义中的术语要求，标示为“xx烧烤肉”或“xx肉灌肠”等。
8.3产品的运输包装箱标识应符合gb191的规定。
9贮存及运输
9.1贮存
产品应储存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混储。需要冷藏的产品应低温贮存。
9.2运输
运输工具应清洁无污染，运输产品时应避免日晒，雨淋，需要冷藏的产品应冷藏运输。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。
10检验方法
10.1感官指标
按gb/t5009.44规定的方法检验。
10.2理化指标
10.2.1复合磷酸盐：按gb/t5009.87规定的方法测定。
10.2.2铅：按gb/t5009.12规定的方法测定。
10.2.3无机砷：按gb/t5009.11规定的方法测定。
10.2.4镉：【回答】
10.2.4镉：按gb/t5009.15规定的方法测定。
【回答】
异同【提问】
《食品添加剂使用标准》（gb2760）规定，亚硝酸盐仅允许用于肉制品，并规定了具体残留量（除西式火腿70毫克/千克、肉罐头类50毫克/千克外，其他均为30毫克/千克），禁止亚硝酸盐用于其它食品。【回答】
- 扩展阅读1： 熟肉制品企业和罐头上产企业良好操作规范有哪些异同
- 不同点是根据其特点，具体的要求内容不同，如熟肉制品与罐头制品的杀菌要求不同等。如需要可直接下载对比。或进一步沟通。
- 扩展阅读2：
- 有了ssop，haccp就会更有效，因为它可以更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害上。ssop的设计因企业各异。ssop和gmp的关系gmp良好操作规范是保障食品安全和质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列技术要求、措施和方法。gmp是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。1994年卫生部按照《食品卫生法》的规定...
- 扩展阅读3：
- ssop在对haccp系统的支持性程序中扮演着十分重要的角色。有了ssop，haccp就会更有效，因为它可以更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害上。ssop的设计因企业各异。ssop和gmp的关系 gmp良好操作规范是保障食品安全和质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列技术要求、措施和方法。gmp是政府强制性的食品...
- 扩展阅读4：
- 5、gb 4789.10-94 食品卫生微生物学-葡萄球菌检验。6、gb 4789.11-94 食品卫生微生物学-溶血性链球菌检验。7、gb 4789.17-94 食品卫生微生物学-肉与肉制品检验。注意事项：1、运输产品时应避免日晒雨淋。不得与有毒、有异味或影响产品质量的物品混装运输。运输工具应保持清洁、干燥、无污染。散装...
- 扩展阅读5：
- 不经过煮制，直接烘烤干燥熟化。熏煮香肠火腿制品分熏煮香肠类和熏煮火腿类。熏煮香肠有红肠、烤肠、维也纳香肠和法兰克福香肠等，火腿肠也属于熏煮香肠。熏煮火腿是由西方传入我国，又叫西式火腿，我国市场上销售的主要有方火腿和圆火腿，按肉块大小又可分为块肉火腿、碎肉火腿和肉糜火腿。