- 观点1： 巧用调味品 让菜肴增香
1、油 油是使用最普遍的调味品，同时又是加热原料的介质，兼具调味和传热的作用。油的燃点很高，猪油、花生油可达340℃;菜子油可达355℃。在烹调过程中，油温经常保持在120--220℃之间，可使原料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损失。常用的食油有如下几种： (1)猪油。猪油在烹调中应用量广，炸、炒、熘等都可使用。猪油所含色素少，烹制的菜肴色泽洁白。特别是炸裹蛋泡糊的原料非用猪油不可。但猪油炸的食品，凉后表面的油凝结成脂而泛白色，且容易回软去脆性。这是因为猪油是不干油脂，所含的不饱和脂肪酸低。为了避免出现上述现象，可事先用热水烫一下盘子再装。 (2)花生油。花生油呈鹅黄色，也是不干性油脂，其炸制品也容易回软。粗制的花生油，还有一股花生的生腥味，精炼或经过熬炼的则没有这种气味。如需除去粗制花生油的生腥味，可将油加热，熬至冒青烟时离火，将少量葱或花椒投入锅内，待油凉后，滤去白沫即可。 (3)芝麻油。此油色泽金黄，香气浓郁，用来调拌凉菜，则香气四溢，能显著提高菜肴的风味。在一般汤菜中淋上几滴芝麻油，也有增香提鲜的效果。芝麻油以小麻油为最好，香味浓郁。芝麻油中含有一种叫“芝麻素”的物质(一种酯基化合物)，它是有力的抗氧剂，故而芝麻油性质稳定，不易氧化变质。 (4)豆油。豆油属半干性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。磷脂受热，分解而生成黑色物质，使油和制品表面颜色变深。但豆油由于含磷脂多，用来同鱼或肉骨头熬汤，可熬成浓厚如奶的白汤。豆油色泽较深，有些用青豆或嫩黄豆生产的豆油，因含有叶绿素而呈青绿色，炒出来的菜色泽不佳。豆油大豆味较浓，虽可用加热后投入葱花或花椒的方法除去，但油的颜色却因此变深甚至变黑了。 (5)菜子油。菜子油是一种半干性油脂，色金黄。因含有芥酸而有“辣嗓子”的气味，但炸过一次食品可除去。
2、盐 食盐在调味上处于重要的地位，有“盐为百味之主”的说法。而且盐也是血液循环系统和内分泌系统不可缺少的物质，有保持人体正常渗透压和体内酸碱平衡的作用。日常饮食中如果缺乏盐分，将引入一系列生理机能的不良变化。因此，每人每天必须摄入一定数量的盐。盐又有脱水防腐作用，水产品、肉类、蛋类、蔬菜类等经过盐腌，便于保藏，而且有特殊的风味。 盐可使蛋白质凝固，因此烧煮含蛋白质丰富的原料(如鱼汤)，不可以先放盐。先放盐，则蛋白质凝固，不能吸水膨松，那就烧不烂了。
3、酱油 酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品。在调味品中，酱油的应用仅次于食盐，其作用是提味调色。酱油在加热时，最显著的变化是糖分减少，酸度增加，颜色加深。常用的酱油有两种。 (1)天然发酵酱油。天然发酵酱油即酿造酱油，系以大豆、小麦(或代用品)和食盐等为原料，加曲发酵制成。这种酱油味厚而鲜美，质量极佳。 (2)人工发酵酱油。这种酱油是以豆饼为原料，通过人工培养曲种，加温发酵制成的，质量不如天然发酵酱油。但因其价格较为低廉，目前使用最为普遍。
4、黄酒 黄酒又名料酒。在调味品中，黄酒应用范围极广。 黄酒含酒清浓度低，酯和氨基酸含量丰富，故香味浓郁，味道醇厚，在烹调菜肴时常用以去腥、调味、增香。特别是烹调水产类原料时，更少不了黄酒。这是因为肉、鱼等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯等物质，这些物质能被酒精溶解并与酒精一起挥发，因而可除去腥味；还因为黄酒除本身所含的酯具有芳香气味外，其中氨基酸还可与调味品中的糖结合成有诱人的香味的芳香醛。黄酒中，以浙江绍兴出产的绍酒为最好。
5、醋 供食用的醋一般含醋酸3%-6%，国内以山西及镇江产品最好。古医书记载:“醋，味酸苦、性温、无毒、开胃气，杀一切鱼肉菜毒。”醋在调味中用途很广，除能增加鲜味、解腻去腥外，还能使维生素少受或不受破坏，促使食物中的钙质分解，促进消化的作用。
6、糖 糖是一种高精纯碳水化合物，含有甜味，在调味品中亦居重要地位。糖除能调和滋味、增进菜肴色泽的美观外，还可以供给人体以丰富的热量。 南方做菜大都用糖。菜中加糖，能增加菜的风味；腌肉中加糖，能促进胶元蛋白质膨润，使肉组织柔软多汁。用来调味的糖，主要是白糖。但在制作烤鸭时常用饴糖。饴糖中含有葡萄糖、麦芽糖与糊精，具有吸湿作用。麦芽糖受热即分解为糖，颜色深红光润，可使烤鸭皮发脆。
7、味精 味精是增加菜肴鲜味的主要调味品。使用最为普遍。其化学名称叫谷氨酸钠(又叫麸酸钠)，系以蛋白质或淀粉含量丰富的大豆、小麦等原料制成。味精有的是结晶状，有的是粉末状，其中除含有谷氨酸钠外，还有少量的氯化钠(食盐)。根据谷氨酸钠含量的多少，有99%、95%、80%、70%、60%等规格。 味精鲜度极高，但使用时效果的大小，取决于它在溶液中的离解度，而它的离解度又同溶液的酸碱和温度有关。在弱酸性和中性溶液中，味精离解度最大。就溶液的温度说，则以在70--90℃时使用效果最好。菜肴起锅时的温度大致上就是这个温度，所以味精在常温条件下很难溶解，因此必须先用少许热水把味精化开，晾凉后浇入凉菜。 味精中的谷氨酸钠遇碱变为谷氨酸二钠，不但失去鲜味，而且会形成不良气味，因此味精不宜放在碱性溶液中。谷氨酸钠受高热会变成焦谷迄酸钠，这种物质不但没有鲜味，而且还有轻度毒性。烹制菜肴时，放多了味精会产生一种似涩非涩的怪味。
8、葱、姜、蒜 葱、姜、蒜都是含辛辣芳香物质的调味品，不但可去腥起香，并有开胃，促进消化的作用。 葱、蒜的香味只有在酶的作用不才能表现出来。因为酶受高温即被破坏，故急速加热，则香味不大。
9、胡椒 胡椒味辛辣而芳香，可以去腥、起香、提鲜，并有除寒气、消积食的作用。 - 观点2： 现在还有很多人和家庭在吃鸡精和味精，最起码我知道的还有不少，鸡精和味精对身体不好，大家应该也知道，但是如果炒菜不加，又觉得味道不够味，缺点什么，不过，我们家已经好几年不吃鸡精和味精了。
鸡精和味精都是提鲜用的，那么如果我们不用，可以用什么来代替？
首先，我从两个方面来回答您的问题，我们家怎么来代替味精的？平时生活中用什么可以代替它？
一、我们家用什么来代替味精和鸡精的呢？
我们家的调味品比较少，平时做菜用的最多的就是盐、油、菌菇粉，其中菌菇粉就是来代替鸡精和味精的，为什么菌菇类可以的代替鸡精和味精，是因为香菇里面有种鲜味物质，主要是鸟苷酸盐，干香菇中的鸟苷酸盐含量会比新鲜的时候高很多，所以，香菇是“天然味精”的第一选择。
为了避嫌，商品名字我就不说了，我买的是信得过的产品，我们家已经吃的有三年多了，大家在选择的时候，建议大家多比较一下。 - 观点3： 您好，很高兴为您服务。
自制的香菇调味粉，紫菜粉可以替代。
具体做法如下:
1.香菇调味粉：用毛刷将干香菇表面刷干净（不要用水洗）放入料理机打碎成粉末。放入密封瓶中保存。这款‘香菇味精’可以用于炒菜和各种汤里中，每次大约3克。
2.紫菜粉:将紫菜用剪刀剪成小块，放入料理机打碎成粉末，不能进水或受潮，放入密封瓶中保存。这款‘紫菜味精’可以用于炒菜和各种汤里中，味道鲜美每次大约5克。【摘要】
什么可以替代味精调味？【提问】
您好，很高兴为您服务。
自制的香菇调味粉，紫菜粉可以替代。
具体做法如下:
1.香菇调味粉：用毛刷将干香菇表面刷干净（不要用水洗）放入料理机打碎成粉末。放入密封瓶中保存。这款‘香菇味精’可以用于炒菜和各种汤里中，每次大约3克。
2.紫菜粉:将紫菜用剪刀剪成小块，放入料理机打碎成粉末，不能进水或受潮，放入密封瓶中保存。这款‘紫菜味精’可以用于炒菜和各种汤里中，味道鲜美每次大约5克。【回答】
- 扩展阅读1： 请问有什么天然调味品可以代替味精、鸡精?
- 蘑菇~味精能帮助食物增加鲜味，增大我们的食欲，有助于提高人体对食物的消化率。并且，味精里含有一种叫做谷氨酸钠的成分，这种成分对神经衰弱、肝炎和癫痫都有一定的治疗作用。我们平常吃的蘑菇、肉、坚果或者豆类里面其实都含有这种成分。研究也表明，食用常规量的味精不会对人体造成损害，所以大家可以放心...
- 扩展阅读2：
- 大茴，花椒，丁香，香叶，桂皮等等。
- 扩展阅读3： 鸡精可以用什么调味品替代?
- 1、虾皮。把虾皮焙干碾碎,就可以替代味精和鸡精使用。2、香菇粉,说是纯天然的,是用香菇加工成的。3、蔬菜宝。将芹菜、胡萝卜、西红柿、洋葱、生菜、苹果、海带打成汁熬开,放入模具中冻成块,煮汤货炒菜是取出一块加进去即可。
- 扩展阅读4：
- 调味料最常见的介绍 1 食盐、白糖、味精、醋 2 葱、生姜、大蒜、洋葱、辣椒、虾夷葱、韭菜、香菜、香芹、辣根、山葵、白松露菌。3 胡椒、花椒、干姜、辣椒、八角、丁香、月桂叶、肉桂、桂皮、陈皮、小茴香、大茴香、柠檬叶、薄荷、香草、豆蔻、九层塔、百里香、茶叶、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、番红花...
- 扩展阅读5： 什么东西可以代替味精鸡精之类的东西
- 蘑菇精，高汤精，干贝粉，这些都是比较常用的，还有就是蚝油，调味酱油，xo酱，海鲜酱，虾油之类的。不过要想吃的健康，还是少用一些这类的调味品比较好。最好还是自己熬制高汤，然后放冰箱里冻起来用比较健康。不过麻烦了一点。