- 观点1： 锅包肉的技巧在于上浆挂糊 、油炸、勾芡。看似简单，但用什么淀粉来挂糊上浆是锅包肉成败的一个个关关键。淀粉的种类很多，一般家庭中都会备有淀粉用于做菜，常用的用玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉，有这几种，满足基本的家庭烹饪没有问题了。
在了解淀粉前， 我们需要先事知道淀粉是用来干什么的？
用来勾芡，使食物产生滑润的口感且色泽油润；
用作软化肉质的腌肉料，使肉的口感更滑嫩；
用来挂糊，使食物表面裹上一层保护浆，油炸后达到外酥里嫩的效果；
独立用来做成食物（比如绿豆淀粉用来做大拉皮、木薯淀粉用来做芋圆）。
在红薯淀粉和土豆淀粉里选择，哪一个才是锅包肉用于勾芡的淀粉？
回答是土豆淀粉。
如果你选红薯淀粉，锅包肉有中能成糊块状，而且色泽难看发黑，因为红薯淀粉属于质量较差的淀粉，色泽较黑，颗粒较粗糙，糊化后，口感会比较黏，上浆勾芡一般不会用到它。红薯却适合久煮，安徽有一道名菜，山粉烧肉就要用红薯加滚水做成丸状与肉同煮，久煮不烂且咬起来会筋道十足，用红薯还能做成火锅里的氽烫食材，爽滑有韧性的火锅宽粉。
土豆淀粉挂糊上浆之后不容易掉，而且会让菜品呈现晶亮透明色泽。所以在制作锅包肉这道菜时，优先选择土豆淀粉。
锅包肉
猪里脊肉 葱 姜 蒜 胡萝卜 白醋 白糖 料酒 土豆淀粉
步骤：里脊肉洗净切成厚度为刀背厚的薄片，用盐和料酒腌制二十分钟左右；
准备挂糊的淀粉，将土豆淀粉用清水浸泡，二十分钟后倒入浮在淀粉上的清水；
姜胡萝卜切丝备用；
将腌好的里脊肉入淀粉中，让里脊肉裹上淀粉，可以加入植物油防止粘连；
起锅入油，油温于七成热时，入肉片一片片下锅炸至肉片外裹的水淀粉起泡浮起捞出沥干油；
炸完之后还要复炸一次，最多十几秒出锅沥干油，目的是为了形成酥脆感；
将锅内油倒入，留少许底油入姜蒜胡萝卜丝葱白段，入白糖和白醋，待形成黏稠状，入炸好的里脊迅速挂汁后出锅；
新鲜猪里脊肉放入冰箱冷冻15分钟后再切片会更容易切均匀。
水淀粉中可放少许食用油，肉片挂浆时能防止肉片粘连。
出锅后可点缀少许香菜，颜值和口感都加分。
油炸后的油，先过滤再静置，观察油色，如果油色不浑浊，也没有多余的杂质，就可以再次利用。可用于炒菜、凉拌、包馅料等。
- 扩展阅读1：
- 用土豆淀粉，下面介绍做法：准备材料：里脊300g、土豆淀粉50g、白糖1大勺、 米醋20ml、料酒少许、油适量、胡萝卜丝少许、葱丝少许、姜丝少许、蒜片少许 制作步骤：1、将猪里脊切成大片，用刀背拍打肉片。放少盐和料酒腌入味。2、水和淀粉混合成浓稠的糊状。3、将肉片放入淀粉糊中挂浆。4、油温升至...
- 扩展阅读2：
- 所以想要老式锅包肉松脆该是用木薯淀粉。
- 扩展阅读3：
- 二、一定要用土豆淀粉来制作锅包肉，玉米淀粉或者红薯淀粉都做不了这道菜，不管你用什么样的调糊方式，都做不出来像样的锅包肉来，因为淀粉的特性，糊化的效果不同，玉米淀粉和红薯淀粉都不行，所以一定要使用生粉或土豆淀粉来制作此菜。三、生粉需要提前浸泡，取用沉淀下来的湿淀粉。如果用临时泡的生粉...
- 扩展阅读4：
- 用土豆淀粉，硬是因为炸过头了。锅包肉要炸两次，一次先大火炸定型，第二次复炸小火慢炸，这样就不会硬了。下面介绍做法：准备材料：猪里脊一斤、胡萝卜、盐、胡椒粉、白糖、醋、姜、大葱、香菜、料酒、土豆淀粉、生抽、鸡精、黄瓜 制作步骤：1、猪里脊一块 2、将猪里脊肉切成片，加少许料酒，盐，...
- 扩展阅读5：
- 炸制锅包肉用土豆淀粉。锅包肉用土豆淀粉做才酥脆，用玉米淀粉炸出来的肉不会变的口感酥脆，而用土豆淀粉炸出来就会外酥里嫩。锅包肉是一道东北菜，黑龙江，沈阳和内蒙的做法却不尽相同，味道也不一样，一般来说，锅包肉主要分为以糖醋调味为主的龙江派，以番茄酱调味为主的辽宁派，以及以酱油调味、咸口...