- 观点1： 上海的外地打工人还是挺多的，尤其是都市村庄聚集的地方，卤肉凉菜的生意都是很火爆的
- 观点2： 卤菜的做法及配方:
一、卤水制作：
将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤
筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨
头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。
用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水
0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。
二、腌制：需腌制的原料：
大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗
净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需
加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时
左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜
料直接卤制即可。 - 观点3： 可以来南京呀，贵港记的卤菜做的还是挺地道的！
- 观点4： 卤菜培训的话建议到专业学校学习会好一点
- 扩展阅读1：
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- 扩展阅读2：
- 卤菜培训好的学校如下：1、锦味斋卤菜技术培训中心 锦味斋卤菜技术培训中心不仅有几十年的卤菜经验，而且有直接的开店管理经验，可以毫无保留地传授核心配方技术，教学人员可以购买原料等管理技术，让加盟商们能够轻松的开启创业之路。2、安徽卤三国 安徽卤三国是中国**卤菜、熟肉、卤水的特许经营培训品牌。是...
- 扩展阅读3：
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- 扩展阅读4：
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- 扩展阅读5：
- 要去当地的正规厨师技校或者正规培训机构学习。比如“新东方烹饪学校”的“凉菜卤烤班”。原料知识、调味知识、烹饪工艺美术、营养卫生知识、熟食店经营与管理；刀工技术、凉菜和冷拼制作，各式卤水调制、卤烤制作技术等。学校有一批治学严谨的师资队伍，截至2014年6月，27个直营学校共有厨师2000余名，名厨...